发面是我们日常常吃的主食原料之一,比如面包、馒头等,可是你知道什么是“发面”吗?面又是怎么发起来的吗?今天就给大家分享一些发面方面的知识和技巧。

发面的原理

我们知道咬一口馒头或面包时,就会发现皮内全是蜂窝状的孔隙。这些蜂窝小孔其实是酵母菌发酵的功劳。在面粉中掺入适量的酵母粉,当温度在28~30℃时,酵母菌便迅速生长繁殖,同时产生大量的二氧化碳气体。这些气体被面团中的面筋包裹着不能逸出,就在面团里面形成了蜂窝结构,使面团膨大松软,这个过程,就称为“发面”。高峰时,1小时内面团体积会膨胀到原先的2倍大。

酵母菌不仅能“发松”面团,更能优化面粉里的营养物质。在合适的温度下,酵母菌代谢十分活跃,会发酵产生酒香味,使面粉及辅料中的大分子物质变成小分子物质,更有利于人体吸收。此外,它还能把部分化学成分转化成有特殊风味的物质,增加面包的色香味。

发面的7大技巧

了解了发面的原理,下面再介绍7种发面的技巧。

1、酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时,可在面块上按一个坑窝,倒入少许白酒,用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想,可在馒头上屉后,在蒸锅中间放一小杯白酒,这样蒸出的馒头照样松软好吃。

2、发面加盐好

面团发酵是制作各类主食(馒头、包子、发糕等)的关键,在发面时可加少许盐,这样发出的面气泡多,蒸出的主食松软可口。

3、发面碱放多了怎么办

发酵面团中如果碱加多了,可加入白醋与碱中和。如果上屉蒸到七八分熟时,发现碱多了,可在成品上撒些明矾水,或下屉后涂一些淡醋水。

4、蜂蜜可代替发酵粉发面

如果没有发酵粉,可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例揉成面团,发酵4~6小时即可使用。如果闻到面团有酸味,可加些碱水揉匀后再使用。

5、猪油馒头更洁白

蒸馒头时,在面里揉进一小块猪油,蒸出的馒头不仅暄松洁白,而且味香可口。

6、发面最佳温度

发面最适宜的温度是27℃~30℃,面团在这个温度下发酵2~3小时便可成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整。夏季用冷水;春秋季用40℃左右的温水;冬季可用60℃~70℃热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

7、冷天发面加白糖

冷天用发酵粉发面,可加入适量白糖,不仅可缩短发酵时间,而且口感更好。

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